MEIR DANON : LE CHEF ISRAÉLIEN AMOUREUX DU SAVOIR-FAIRE FRANÇAIS
RENCONTRE TALENT
I Travel Inside partage ses rencontres "coups de coeur" de personnalités qui témoignent de la culture entrepreneuriale, de l'esprit innovant et de la formidable créativité à l'israélienne. INTERVIEW
(ENGLISH VERSION BELOW)
ISRAËL EST UN INCROYABLE MELTING-POT DE CULTURES DU MONDE ENTIER. QUEL EST VOTRE MIX D’ORIGINES ?
Côté paternel, mon grand-père est né à Jérusalem, sa famille y vivait depuis dix générations et ma grand-mère est née en Syrie, elle est venue à pied en Israël. Côté maternel, mes deux grands-parents sont nés en Pologne. Mes parents sont nés en Israël, mon père à Jérusalem, ma mère, près de Tel-Aviv. Je suis moi-même né à Jérusalem.
SELON VOUS, C’EST QUOI ÊTRE ISRAÉLIEN ? QUELLES SONT LES SPÉCIFICITÉS DE L’ESPRIT ISRAÉLIEN ?
L’israélien est de nature ouverte, il est dans la spontanéité, il crée du lien facilement, il a le sens de la famille et de la solidarité. Ce qui est aussi typiquement israélien, c’est le sens de l’improvisation, car nous vivons dans un pays où on vous laisse le pouvoir de décider ce que vous voulez faire, de vous lancer et de foncer. L’audace est très appréciée. On regarde ce que vous êtes, la confiance que vous avez en vous et non ce que vous avez fait. De plus, l’aspect vestimentaire ne compte pas, on ne vous juge pas sur l’apparence. L’israélien est sans façons. C’est tout le contraire de la France où il faut toujours prouver, faire des formations, avoir des diplômes, soigner son look.
VOUS ÊTES UN GRAND CHEF CUISINIER, PATRON ET FONDATEUR DU « DANON CULINARY CENTER » À TEL-AVIV, CERTAINEMENT, LA MEILLEURE ECOLE DE CUISINE D’ISRAËL. TOUT D’ABORD, D’OÙ EST VENUE VOTRE VOCATION ?
Au départ, je voulais être architecte ! il en a été autrement et le hasard a bien fait les choses… J’ai toujours aimé cuisiner et manger. Quand j’étais enfant, je préparais les repas pour mes trois sœurs.
Après l’armée, sur les conseils d’une de mes tantes, je suis parti à Paris où j’ai trouvé un poste à l’Ambassade d’Israël. J’y ai rencontré un ami israélien qui travaillait au Cordon Bleu, la célèbre et prestigieuse école des arts culinaires. Il m’a proposé de prendre des cours de cuisine avec lui. Je pensais que j’allais faire ça juste pour le plaisir et finalement, j’y suis resté 9 mois.
Je suis tombé totalement amoureux de ce métier, de la manière dont les français l’exercent. Et j’ai décidé de faire ce métier comme si j’étais un cuisinier français, en suivant le même parcours.
RACONTEZ-NOUS LES ÉTAPES DE VOTRE PARCOURS…
J’ai commencé par des stages dans de grands restaurants : Le Grand Véfour, Les Élysées du Vernet. Je voulais apprendre chez les meilleurs, alors j’ai envoyé plus d’une centaine de lettres à tous les restaurants gastronomiques 2 et 3 étoiles Michelin, en France et en Europe. J’ai été recruté chez Jean-Pierre Bruneau à Bruxelles, un 3 étoiles Michelin où je suis resté un an et demi.
Je suis retourné à Paris, où j’ai travaillé en tant que Chef dans plusieurs restaurants renommés. Au total, j’ai passé 12 ans en France.
Je me suis marié avec une israélienne, rencontrée à Paris.
En 2007, nous sommes rentrés en Israël. J’ai eu plusieurs propositions de postes en tant que Chef, mais tout me paraissait « en noir et blanc », après tout ce que j’avais appris et vu en France. Pour moi, la France représente le pilier de la cuisine, les bases, les techniques. Le français s’est imposé en tant que langue de la profession dans le monde entier. La France, c’est La Référence.
Comme je voulais pouvoir concilier mon métier avec une vie de famille, j’ai choisi d’enseigner, de transmettre le savoir culinaire. J’ai été embauché en tant que Directeur de l’Institut Culinaire Bishulim à Tel-Aviv. À l’époque, l’école était très vieillotte et avait très peu d’élèves. Pendant 2 ans, je me suis investi dans sa refonte totale. J’ai changé les équipes, les programmes, les méthodes, les salles, le matériel. Une véritable création !
Je voulais absolument former les chefs. J'ai donc décidé d’aller chercher les meilleurs professionnels en France. Ma première étape a été l’École Lenôtre. Tout d’abord, afin de faire bonne impression, je me suis acheté un costume et de nouvelles chaussures. Pour l’anecdote, gravée dans ma mémoire, mes chaussures étant trop petites, je suis arrivé à Plaisir, chez Lenôtre, avec les pieds ensanglantés et j’ai dû surmonter mon extrême douleur en passant le porche pour assurer mon rendez-vous avec le Directeur de l’École, Philippe Gobet, Meilleur Ouvrier de France. Je les ai convaincus de venir en Israël transmettre l’excellence française.
Ce fut le début d’une formidable collaboration avec sur 5 ans, plus de 50 formations : pâtisserie, cuisine, charcuterie, boulangerie. On a amélioré nos techniques, nos recettes, nos programmes. Les plus grands chefs et pâtissiers israéliens sont venus se former chez Bishulim. Ensuite, j’ai fait venir en Israël de grands pâtissiers et chefs indépendants français. Le premier d’une longue liste a été Christophe Michalak que je considère comme un virtuose. Tout ceci a contribué à créer mon nom.
Je suis parti fin 2014, ma mission était accomplie.
En 2016, j’ai créé ma propre école de cuisine, le « Danon Culinary Center », dans le Port de Tel-Aviv, avec la volonté et le devoir de continuer à transmettre. Je me suis entouré d’une équipe formidable de chefs, de pâtissiers, de boulangers, et de chercheurs culinaires de premier ordre.
Dans ce très bel espace, doté de matériel de très haute qualité et d’équipements de pointe, nous formons des débutants et des professionnels qui souhaitent se perfectionner avec les meilleurs chefs, pâtissiers et boulangers du pays. Au-delà des compétences techniques, nous les accompagnons dans le processus créatif pour développer leur identité personnelle.
En plus de la formation de base, j’organise des Master Class. Nous avons accueilli les chefs et pâtissiers, les plus réputés et talentueux tels que Julien Alvarez, Christophe Michalak, Jacques Genin, Cédric Grolet, Yann Couvreur, Philippe Conticini, Maxence Barbot… L’an dernier, j’ai animé un Master Class avec le Chef Stéphane Froidevaux du restaurant étoilé Michelin Fantin-Latour, à l’occasion de manifestations culinaires, organisées par l’ambassade d’Israël et l’Institut français d’Israël, sous le label Goût de /Good France. J’ai aussi participé à des événements dans le cadre de la Semaine de la Gastronomie française en Israël.
Sur le campus, nous avons également un restaurant « Schoolyard », géré par les étudiants, ouvert au public pour découvrir la créativité culinaire de l’école. Et tous les vendredis, il y a beaucoup d’animation à l’extérieur, car nous proposons nos pains et pâtisseries, à la vente et à la dégustation.
QUELLES SONT LES VALEURS QUI VOUS ANIMENT DANS LA PRATIQUE DE VOTRE MÉTIER ?
J’ai le goût du bien faire. J’aime innover et inspirer les gens. Mon credo : prendre les racines et les mettre à jour. Cela permet de se remettre en question en permanence et de toujours chercher à faire mieux, à travers ses expériences, pour aller de l’avant.
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ?
J’aime la cuisine simple et bien faite, avec peu de produits, mais de très bons produits. En quelque sorte, je privilégie une cuisine qui sublime la saveur du produit.
AVEZ-VOUS RÉALISÉ VOS RÊVES ? AVEZ-VOUS DE NOUVEAUX PROJETS ?
Absolument ! L’école est un véritable aboutissement et je suis heureux de son succès avec aujourd’hui, 850 élèves par an. Nous avons encore des beaux projets de développement à venir. Nous travaillons également sur un très beau livre de pâtisserie.
TENDANCE VEGAN, FOOD TECH… COMMENT IMAGINEZ-VOUS L'ALIMENTATION DU FUTUR ?
Je suis ouvert aux nouvelles tendances. Il faut savoir vivre avec son temps, comme le disait Escoffier, il y a plus de 100 ans !
QUEL EST VOTRE BEST OF ISRAËL ?
o Votre lieu favori
Jérusalem, surtout les quartiers de Montefiore et Yemin Moshe et aussi, le charmant village d’Ein Kerem, juste à côté de Jérusalem.
o Votre hôtel favori
L’American Colony à Jérusalem, un hôtel mythique à l’atmosphère à la fois British et orientale.
o Votre restaurant préféré
Trop difficile de répondre. Il y en a tant…
o Votre plat israélien préféré
J’adore les kebbeh : des boulettes frites à base d’agneau épicé enrobées d’une fine couche de boulgour. Ça vient de la cuisine levantine, mais ça fait partie de la cuisine du Moyen-Orient. Divin !
o Votre musée top niveau
Le Musée d’Israël à Jérusalem car c’est toute l’histoire d’Israël, un lieu très émouvant.
Tous mes remerciements et félicitations à Meir Danon.
DANON CULINARY CENTER
HaTa'arucha St 3, Tel Aviv-Yafo
@danontlv
ENGLISH VERSION
I TRAVEL INSIDE SHARES ITS "COUPS DE COEUR "OF PERSONALITIES WHO HIGHLIGHT THE ENTREPRENEURIAL CULTURE, THE INNOVATIVE SPIRIT AND THE TREMENDOUS ISRAELI CREATIVITY. INTERVIEW
MEIR DANON : THE ISRAELI CHEF IN LOVE WITH THE FRENCH KNOW-HOW
TALENT
ISRAEL IS AN INCREDIBLE MELTING POT OF CULTURES FROM ALL OVER THE WORLD. WHAT IS THE MIX OF YOUR ORIGINS?
On my father’s side, my grandfather was born in Jerusalem, his family had been there for ten generations and my grandmother was born in Syria, she came by foot to Israel. On my mother’s side, my two grandparents were born in Poland. My parents were born in Israel, my father in Jerusalem and my mother near Tel Aviv. I was born myself in Jerusalem.
ACCORDING TO YOU, WHAT DOES IT MEAN TO BE ISRAELI ? HOW WOULD YOU DESCRIBE THE TYPICAL ISRAELI SPIRIT ?
The Israeli is open, he is spontaneous, connecting with people is easy. He has the sense of family and solidarity. Something typically Israeli is the sense of improvisation, because we live in a country where you are given the power to decide what you want to do, to get started and go for it. Daring is very much appreciated. We look at what you are, we consider the confidence you have in yourself and not what you have done. In addition, the look of your clothes does not matter, we do not judge you on the appearance. Moreover, the Israeli is without manners. It's the opposite of France where you always have to prove, do training, have diplomas, pay attention at your look.
YOU ARE A CHEF, THE OWNER AND THE FOUNDER OF THE "DANON CULINARY CENTER" IN TEL AVIV, MOST DEFINITELY, THE BEST COOKING SCHOOL IN ISRAEL. FIRST OF ALL, WHERE DID YOUR VOCATION COME FROM?
First, I wanted to be an architect! it turned out otherwise and chance did things well… I have always loved cooking and eating. When I was a child, I prepared meals for my three sisters. After the army, on the advice of one of my aunts, I went to Paris where I found a job at the Israeli Embassy. I met an Israeli friend who worked at Le Cordon Bleu, the famous and prestigious school of culinary arts. He suggested me to have cooking lessons with him. I thought I was going to do this just for fun and in the end, I stayed there for 9 months.
I fell totally in love with this profession, in the way the French practice it. And I decided to do this job as if I were a French chef, following the same path.
TELL US ABOUT THE STAGES OF YOUR JOURNEY…
I started with training courses in great restaurants : Le Grand Véfour, Les Élysées du Vernet. I wanted to learn from the best chefs, so I sent more than a hundred letters to all the 2 and 3 Michelin star gourmet restaurants, in France and in Europe. I was recruited by Jean-Pierre Bruneau in Brussels, a 3 Michelin star restaurant, where I stayed for a year and a half. Then, I returned to Paris, where I worked as a Chef in several renowned restaurants. In total, I spent 12 years in France.
I married an Israeli, met in Paris. In 2007, we returned to Israel. I had several job offers as Chef, but everything seemed "black and white" to me, after all that I had learned and seen in France. For me, France represents the pillar of cooking, the bases, the techniques. French has established itself as the language of the profession throughout the world. France is The Reference!
As I wanted to be able to conciliate my job with a family life, I chose to teach, to pass on culinary knowledge. I was hired as Director of “Bishulim”, a Culinary Institute in Tel-Aviv. At this time, the school was very old and had very few students. For 2 years, I invested myself in its total overhaul. I changed teams, programs, methods, rooms, equipment. A real creation !
I absolutely wanted to train chefs. So, I decided to seek out the best professionals in France. The first step was the École Lenôtre. First of all, in order to make a good impression, I bought myself a suit and new shoes. For the anecdote, engraved in my memory, my shoes being too small, I arrived at Lenôtre in Plaisir with bloody feet and I had to overcome my extreme pain by passing the door to make my meeting with the Director of School, Philippe Gobet, Meilleur Ouvrier de France. I convinced them to come to Israel to pass on French excellence. This was the start of a great collaboration with over 5 years, more than 50 training courses : pastry, cooking, delicatessen, bakery. We have improved our techniques, our recipes, our programs. The greatest Israeli chefs and pastry chefs came to train at Bishulim. Then, I brought great independent pastry chefs and chefs to Israel. The first of a long list was Christophe Michalak, I consider him as a virtuoso. All this contributed to create my name. I left Bishulim at the end of 2014, my mission was accomplished.
In 2016, I created my own cooking school, the "Danon Culinary Center", in the Port of Tel-Aviv with the will and the duty to continue to transmit. I surrounded myself with a dream team of top chefs, pastry chefs, bakers and culinary researchers.
In this very beautiful space, equipped with very high-quality and state-of-the-art equipment, we train beginners and professionals who wish to improve their skills with the best chefs, pastry chefs and bakers in the country. Beyond technical skills, we support them in the creative process to develop their personal identity.
In addition to the basic training, I organize Master Classes. We have welcomed the most famous and talented names such as Julien Alvarez, Christophe Michalak, Jacques Genin, Cédric Grolet, Yann Couvreur, Philippe Conticini, Maxence Barbot…
Last year, I led a Master Class with Chef Stéphane Froidevaux of the Michelin-starred restaurant Fantin-Latour, during a culinary event, organized by the Israeli Embassy and the French Institute in Israel, under the Goût de /Good France label. I also participated in events of the French Gastronomy Week in Israel.
On the campus, we also have ”Schoolyard”, a restaurant run by the students, open to the public to discover the culinary creativity of our school. And every Friday, there is a lot of entertainment outside, because we offer our breads and pastries, for sale and tasting.
WHAT VALUES DRIVE YOU IN THE PRACTICE OF YOUR JOB ?
I like to do well. I like to innovate and inspire people. My credo : take the roots and update them. This allows you to constantly question yourself and always seek to do better, through your experiences, to move forward.
HOW WOULD YOU DEFINE YOUR CUISINE ?
I like simple and well-made cooking, with few products, but very good products. In a way, I favor cooking that sublimates the flavor of the product.
HAVE YOU ACHIEVED YOUR DREAMS ? DO YOU HAVE NEW PROJECTS ?
Absolutely ! The school is a real achievement and I am happy of its success with 850 students per year today. We still have great development projects to come. We are also working on a very nice pastry book.
VEGAN TRENDS, FOOD TECH… HOW DO YOU IMAGINE THE FOOD OF THE FUTURE ?
I'm open to new trends. You have to know how to live with your time, as Escoffier said, more than 100 years ago!
LET'S TALK ABOUT YOUR BEST OF ISRAEL…
o Your favorite place
Jerusalem, especially the neighborhoods of Montefiore and Yemin Moshe and also, the charming village of Ein Kerem, next to Jerusalem.
o Your favorite hotel
The American Colony in Jerusalem, a legendary hotel with an atmosphere that is both British and oriental.
o Your favorite restaurant
Too difficult to answer. There are so many…
o Your favorite Israeli dish
I love kebbeh : fried balls made from spiced lamb coated in a thin layer of bulgur. It comes from Levantine cuisine and is part of Middle East cuisine. Wonderful !
o Your top-level museum
The Israel Museum in Jerusalem because it is the whole history of Israel, a very moving place.
All my thanks and congratulations to Meir Danon.
DANON CULINARY CENTER
HaTa'arucha St 3, Tel Aviv-Yafo
@danontlv
